“云糧中燒”牌系列白酒生產(chǎn)操作規(guī)程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要求
（1）基酒工藝流程圖

（2）工藝規(guī)程

a）釀酒原料應(yīng)選擇各項指標(biāo)符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)是無蛀蟲、無霉變、無摻雜、異物，顆粒飽滿，優(yōu)質(zhì)純凈的原料；
b）初洗：冷水清洗兩次；
c）浸泡：將原料倒入浸泡池中，放入80°C以上熱水浸泡7—8小時，冷水浸泡18—24小時，具體浸泡時間根據(jù)品種而定，必須達到透心率85%以上；
d）清洗：泡糧撤水后，清水漂洗至無異味。
e）蒸煮：上汽均勻后，初蒸25分鐘。要求糧粒85%以上有2-4mm裂口。煮糧時要求糧粒不頂手，無白心，小翻花八至九成。糧水淹過糧面20-25cm，大汽至微沸，后用小氣、糧粒不翻滾,炸口率達70%左右，但不能煮爛。注：煮糧時間以所煮品種而定，汽泡不能過密，悶水時間用大氣，煮糧時間3—4小時左右。撤煮糧水后，開大汽蒸30分鐘，再根據(jù)糧食糊化情況決定是否悶水,如糊化不徹底必須進行悶水,關(guān)汽開蓋排陽水時間為10分鐘；
f）出甑：迅速將蒸熟原料從甑中取出,倒于涼床上排出水份；
g）吹涼下曲：迅速吹涼，不回生，曲和糧翻拌均勻兩次下曲，兩次翻拌。酒曲：冬天5‰、夏天4‰。糖化酶：冬天萬分之五，夏天萬分之四，活化時間20分鐘，水溫38℃，糖化酶用30倍水活化，潑灑均勻。下曲溫度：冬天26℃-30℃；夏天20℃-26℃；
h）糖化：入箱溫度：冬天25℃-27℃；夏天23℃-26℃。糖化時間24-26小時，正常培菌溫度35℃-38℃，菌絲牛經(jīng)理旺盛，清糊線子，有甜白酒香氣，微酸、微甜、無饞、悶和酒味。搞好糊化箱清潔衛(wèi)生和消毒滅菌工作，先到邊角，輕刮平箱面，撒少許曲藥，相應(yīng)采取保溫措施，使箱內(nèi)保溫，溫度不再降低，經(jīng)常測試溫箱，適時加減保溫材；
i）發(fā)酵：箱桶配合恰當(dāng)，發(fā)酵速度正常，按季節(jié)氣候確定配糟用量。配糟比例1：0.5-1：0.8，準(zhǔn)確控制培菌糧和配糟溫度。配糟要均勻，高溫酵母的比例為：冬天萬分之四；夏天萬分之三。高溫酵母用39℃的紅糖水以1∶20的比例活化、紅糖用量0.025%，活化時間90分鐘，配糟翻拌兩次，酵母活化水潑灑均勻，清洗桶并蓋緊桶蓋，定時檢查桶溫變化，檢查時間為：每天9： 00時、17：00時，檢查測量溫度要準(zhǔn)時、準(zhǔn)確記錄；
j）蒸餾：輕倒勻鋪，疏松均勻，小汽出酒，緩汽餾酒，大汽追尾，隨時檢查冷卻水溫，餾酒溫度控制在20~26℃，頭酒按7‰截留，中和酒入庫不得低于55%vol，不得有明顯異味、雜味。

基酒處理、勾兌工藝規(guī)程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要求

（1）基酒處理、勾兌工藝流程圖

（2）工藝規(guī)程

a）基酒驗收：酒度≥55%vol，入庫前送化驗室進行理化，衛(wèi)生指標(biāo)及感觀檢測，各項指標(biāo)達到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)后方能入庫；
b）凈化處理：陳釀需進行除雜除異處；
c）陳釀：基酒按原質(zhì)貯存，因為原質(zhì)貯存更有利于酒老熟的進行，基酒應(yīng)避光存于土罐貯存6個月以上；
d）酒度調(diào)整：用軟水降度，應(yīng)邊加邊進行攪拌，以防酒水分離所測酒度不準(zhǔn)，降度前要先進行測算，操作中進行酒度測試，適當(dāng)調(diào)整。因經(jīng)過濾及貯存后的酒度會略有降低，所以降度要比原需達到的度數(shù)高1～2%vol；
e）化驗：降度過濾后的酒送入化驗室檢驗酒度，理化、衛(wèi)生、感觀等指標(biāo)；
f）小樣勾兌進行配方設(shè)計：根據(jù)化驗室檢測的各項指標(biāo)進行小樣勾兌，設(shè)計科學(xué)的配方，經(jīng)反復(fù)勾兌品嘗達到質(zhì)量要求后確定勾兌方案；固液法白酒的勾兌精確計算酒基用量及食品添加劑的使用量；
g）大樣勾兌：依小樣確定的勾兌方案進行勾兌，要精確計算基酒量，按比例加入所需加入的其酒數(shù)量，再講行攪拌均勻、過濾、貯藏。